GASTRONOMIE
MATURATION DE LA VIANDE
La catégorie prévue à l’article L.6313-1 est : Action de formation
Cette action a pour but (article L.6313-3) : Développer les compétences des professionnels de
la boucherie, de la restauration ou de l’industrie agroalimentaire en matière de maturation et de
traitement de la viande.
OBJECTIFS PROFESSIONNELS
Comprendre les principes et techniques de maturation de la viande.
Maîtriser les différentes méthodes de maturation (sèche, humide, etc.).
Connaître les effets de la maturation sur la tendreté, la saveur et la qualité de la viande.
Optimiser les pratiques de maturation pour répondre aux exigences des consommateurs et du
marché.
Bouchers, restaurateurs, chefs, professionnels de l’industrie agroalimentaire, ou toute personne souhaitant approfondir ses connaissances en maturation de la viande.
Une première expérience dans le domaine de la boucherie ou de la restauration est recommandée.
Cette formation se déroulera en 40 heures sur 5 jours.
Horaires et Dates : Voir convention de formation.
L’inscription est réputée acquise lorsque : La convention de formation est signée.
Les délais d’accès à l’action sont : 15 jours avant de le début de l’action de formation.
MOYENS PÉDAGOGIQUES, TECHNIQUES ET D’ENCADREMENT
Cours théoriques et ateliers pratiques de maturation.
Dégustations comparatives de viande maturée.
Programme de formation détaillé remis aux stagiaires.
Equipements divers mis à disposition : un ordinateur avec connexion internet sera mis à disposition du stagiaire.
Documentation : Le formateur s’appuiera sur des articles disponibles en ligne.
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STEP 1
Fondamentaux de la maturation de la viande
Les bases biologiques de la maturation : processus enzymatiques et dégradation des protéines.
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STEP 2
Méthode de maturation
Gestion des durées de maturation en fonction du type de viande.
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STEP 3
Techniques pratiques et dégustation
Mise en œuvre des techniques de maturation en atelier.
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