GASTRONOMIE
CUISINE MOLÉCULAIRE
La catégorie prévue à l’article L.6313-1 est : Action de formation
Cette action a pour but (article L.6313-3) : De favoriser l’adaptation des travailleurs à leur poste
de travail, à l’évolution des emplois ainsi que leur maintien dans l’emploi et de participer au
développement de leurs compétences en lien ou non avec leur poste de travail.
OBJECTIFS PROFESSIONNELS
• Comprendre les principes physico-chimiques qui transforment les textures et les saveurs en cuisine • Maîtriser les techniques fondamentales de la cuisine moléculaire (sphérification, gélification, • Concevoir des assiettes créatives et rentables intégrant les techniques moléculaires dans une carte
Le public concerné est : tout public.
Les conditions d’accès sont :
Pré-requis : Aucun
Niveau exigé : Débutant
Cette formation se déroule sur un volume de 7 à 100 heures, soit 1 à 15 jours. Le volume horaire et le nombre de jours sont définis à l'issue de l'analyse du besoin, en fonction du niveau du stagiaire et des objectifs visés. Volume horaire exact, dates et horaires : voir convention de formation.
L’inscription est réputée acquise lorsque : La convention de formation est signée. Les délais d’accès à l’action sont : 15 jours avant le début de l’action de formation.
Tarif : sur devis. Le coût est établi en fonction du volume horaire retenu et des modalités de la formation. Il est communiqué dans le devis adressé avant toute contractualisation, puis repris dans la convention de formation.
Les moyens mis en place pour déterminer si le stagiaire a acquis les connaissances ou les gestes professionnels précisés dans les objectifs sont : grille technique
- Questions orales et exercices pratiques
- Réalisation évaluée de préparations moléculaires (sphérification, espuma, gélification) selon une
- Mise en situation finale
Les personnes en situation de handicap peuvent tout à fait rejoindre notre formation. Merci de nous contacter pour toute situation particulière.
MOYENS PÉDAGOGIQUES, TECHNIQUES ET D’ENCADREMENT
L’organisation pédagogique repose sur l’individualisation accompagnée avec présence pédagogique constante du formateur.
L'intervenant alternera démonstrations culinaires, manipulations guidées sur poste de travail et ateliers de création libre. Chaque stagiaire disposera du matériel professionnel adapté : siphons, thermoplongeurs, balances de précision, texturants alimentaires (agar-agar, alginate, lécithine) et azote liquide selon les recettes abordées. Les exercices permettront de valider les acquis tout au long de la formation. Le stagiaire réalisera des préparations moléculaires complètes, notamment des sphérifications de coulis, des espumas salés et sucrés, des gels aromatiques et un dessert azoté dressé en conditions de service.
Équipements divers mis à disposition : un ordinateur avec connexion internet sera mis à disposition du stagiaire. Documentation : Le formateur s'appuiera sur des fiches techniques de recettes détaillées, un guide des texturants et de leurs dosages, des tableaux de correspondance températures/textures ainsi que des supports visuels illustrant les dressages contemporains.
Le formateur référent possède les qualités nécessaires à la mise en place d’un parcours modulaire. Il a un rôle de formateur accompagnateur. Il réajuste en permanence le contenu de la formation en fonction des avancées du stagiaire. Il reste à l’écoute des besoins et répond au mieux aux attentes. La formation est assurée par un formateur référent, spécialisé dans le domaine de la formation, sélectionné pour ses compétences pédagogiques et son expérience professionnelle. Son identité, son curriculum vitae et ses qualifications sont communiqués au stagiaire avant le démarrage de l'action et annexés à la convention de formation.
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STEP 1
Comprendre la cuisine moléculaire
Principes physico-chimiques, texturants et matériel spécifique.
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STEP 2
Gélifications, émulsions et froid
Sphérifications, mousses, espumas, azote liquide et cuissons de précision.
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STEP 3
Créer une offre rentable
Intégration à la carte, coûts et mise en valeur des créations.
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