GASTRONOMIE
MATURATION DE LA VIANDE
La catégorie prévue à l’article L.6313-1 est : Action de formation
Cette action a pour but (article L.6313-3) : Développer les compétences des professionnels de
la boucherie, de la restauration ou de l’industrie agroalimentaire en matière de maturation et de
traitement de la viande.
OBJECTIFS PROFESSIONNELS
• Comprendre les mécanismes de la maturation pour sélectionner les pièces adaptées • Conduire une maturation à sec en toute sécurité sanitaire • Valoriser les viandes maturées à la carte pour améliorer la rentabilité
Le public concerné est : tout public.
Les conditions d’accès sont :
Pré-requis : Aucun
Niveau exigé : Débutant
Cette formation se déroule sur un volume de 7 à 100 heures, soit 1 à 15 jours. Le volume horaire et le nombre de jours sont définis à l'issue de l'analyse du besoin, en fonction du niveau du stagiaire et des objectifs visés. Volume horaire exact, dates et horaires : voir convention de formation.
L’inscription est réputée acquise lorsque : La convention de formation est signée. Les délais d’accès à l’action sont : 15 jours avant le début de l’action de formation.
Tarif : sur devis. Le coût est établi en fonction du volume horaire retenu et des modalités de la formation. Il est communiqué dans le devis adressé avant toute contractualisation, puis repris dans la convention de formation.
Les moyens mis en place pour déterminer si le stagiaire a acquis les connaissances ou les gestes professionnels précisés dans les objectifs sont :
- Questions orales et exercices pratiques
- Analyse sensorielle comparative de viandes à différents stades de maturation
- Mise en situation finale
Les personnes en situation de handicap peuvent tout à fait rejoindre notre formation. Merci de nous contacter pour toute situation particulière.
MOYENS PÉDAGOGIQUES, TECHNIQUES ET D’ENCADREMENT
L'intervenant alterne apports théoriques, démonstrations de parage et dégustations comparatives.
Equipements divers mis à disposition : un ordinateur avec connexion internet sera mis à disposition du stagiaire.
Documentation : fiches de suivi de maturation et référentiels d'hygiène applicables.
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STEP 1
Comprendre la maturation
Transformations biochimiques et choix des pièces.
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STEP 2
Conduire la maturation en cave
Paramètres clés, suivi et sécurité sanitaire.
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STEP 3
Valoriser la viande maturée
Parage, cuisson et argumentaire commercial.
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